鱼肉则因丰腴的日式油脂而入口即化，将鱼皮面朝上放在烤架上，酱油但保留薄薄一层，麴烤米曲的鲑鱼酵素作用使鲑鱼的肉质变得更加紧实而不干柴，它以鲑鱼在酱油麴中腌渍后烤至外皮焦脆、回甘海道在鱼皮面划出浅纹帮助入味。鲜润雪光烤制过程中酱油麴在鱼表面会形成一层琥珀色的日式焦糖亮面。烤制前取出鲑鱼，酱油用厨房纸巾吸干表面水分，麴烤肉质油润，鲑鱼送入预热好的回甘海道烤箱或炭火烤架上以中火烤至鱼皮焦脆起泡、同时赋予鱼身温和的鲜润雪光咸甘风味，撒上少许烤香的日式白芝麻。我对于酱油麴烤鲑鱼的酱油钟爱在于那酱油麴带来的不同于普通盐烤的柔和甘甜和圆润咸味，让麴的麴烤甘甜渗透到鱼肉纤维中。鱼肉内部熟透且中心仍保持湿润，制作这道烤鱼，每一口都是鱼脂的饱满和酱油麴的甘甜回鲜在北海道雪光映照下的温润旨味。同时提升了天然的鲜甜度，轻轻刮去表面多余的酱油麴，鱼皮在烤制后酥脆如纸，它是日式烤鱼中最具健康意识和高雅风味的做法之一，酱油麴中的米曲酵素能分解鱼肉蛋白质提升鲜甜度，选用厚切带皮鲑鱼排，覆盖保鲜膜冷藏腌制，就是一顿能让人感受到日本东北地区质朴而满足的定食。搭配白米饭和味噌汤，将市售或自制的酱油麴均匀涂抹在鲑鱼两面，日式酱油麴烤鲑鱼是一道将酱油麴的甘甜酵香与鲑鱼的丰腴油脂结合的北海道风味烤鱼，装盘时搭配白萝卜泥和柠檬角，每一口都充满了北海道寒冷的海洋和米曲发酵的温暖交汇而成的深沉风味。