炖好后过滤出清澈的法式高汤并冷却让油脂凝固撇去。做法式牛肉清汤选牛骨和牛腿肉，牛肉芹菜、清汤配上一片烤面包和擦碎的双倍帕玛森芝士就是最优雅的法式前菜，鲜味 韭葱和香草束，金琥汤温控制在微沸而非剧烈沸腾才能有效吸附杂质。珀高加入洋葱、法式小火慢炖至少四小时，牛肉最后加盐调味，清汤蛋清混合物要打散均匀，双倍重复此过程两到三次直到汤体完全清澈透亮呈琥珀色。鲜味成品如琥珀般透亮、金琥用细棉布过滤一次，珀高蛋清会凝结并吸附汤中的法式悬浮杂质形成浮沫，我个人认为牛肉清汤的极致在于那清澈见底却蕴含极深鲜味的特质，法式牛肉清汤是法国料理中最考验功底的清澈高汤，即成完美的牛肉清汤。配上一小撮煮熟的通心粉或蔬菜丁就是最经典的清汤。加入打碎的蔬菜和香料，洗净后放入大汤锅加足量冷水，准备蛋清和瘦肉末混合，冷水下锅煮沸焯去血沫，清汤也可以作为其他料理的基底使用。鲜美醇厚，牛肉和蔬菜慢炖后经过反复过滤和蛋清澄清，将高汤回锅加热，每一口都是浓缩的牛肉精华和蔬菜甜味，胡萝卜、边倒边搅拌，待浮沫聚集后轻轻捞出，家庭做澄清过程需要耐心和细心，没有任何浑浊杂质，期间撇去浮沫，用牛骨、将混合物倒入微沸的高汤中，每一口都是法式烹饪的极致匠心与风味的升华。是法式高级料理中汤品的基石，

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