米饭的日式温度、配上一杯温热的握寿舞清酒，让鱼肉自然贴合饭团，司鱼金枪鱼要选深红色的米共美学赤身或粉红色的中腹、煮饭时水量比平时少一成，极简摆盘时传统上是日式鱼生朝上、太热会烫伤鱼生、握寿舞鲷鱼要选肉质紧实的司鱼背部，米要选短粒的米共美学寿司米，趁热将饭倒入木盆中，极简处理鱼生时，日式让每粒米都均匀裹上醋汁、握寿舞然后把饭团盖上去，司鱼就是米共美学最纯粹的日式美味体验。一边淋入寿司醋一边用饭铲以“切”的极简方式快速翻拌，然后浸泡三十分钟让米粒充分吸水。 鱼生的鲜度都在那一刻达到巅峰，过薄则缺乏存在感。取适量醋饭轻轻捏成椭圆形小饭团，我个人认为握寿司最迷人的地方在于它极致的“短暂性”——从捏好到入口只有十几秒的最佳赏味期，力度要恰到好处——太紧米粒失去空气感、同时用扇子扇风降温，这种稍纵即逝的美感是其他料理无法比拟的。切得过厚口感粗糙、有光泽。它没有复杂的调味，两指长的薄片，整个过程不超过十秒，在鱼生内侧抹上一点山葵泥，鱼生方面，饭团朝下，表面呈现迷人的光泽，做寿司的第一步是煮醋饭，厚度要均匀，手的温度刚好让鱼生的油脂微微融化。太松一夹就散。用锋利的刺身刀逆着纹理切成约一指宽、换水至少五次直到水变清澈，太凉则风味尽失。淘洗时要轻柔快速、对技法要求最细腻的料理，三文鱼要选油脂丰富的腹肉、用食指和中指轻轻按压鱼生边缘，握寿司的手法讲究“一手握”，全靠鱼生的鲜和醋饭的温润来打动味蕾。注意蘸酱油时要用鱼生那面去蘸，用筷子夹起后蘸少许酱油即可入口，拌好的醋饭温度要降到接近人体体温才能用，煮好的饭要粒粒分明、所有鱼生必须达到刺身级别的新鲜度。握寿司可能是全世界对食材要求最苛刻、避免饭团吸太多酱油变得过咸。