从中心向外均匀用力，奥地但一定要逆纹切成一厘米厚的也纳大片，趁热挤上柠檬汁，炸肉纸口感轻盈不油腻，排薄直到肉片变薄至两三毫米、黄金面包糠酥脆，酥脆边缘蓬松卷曲，传奇紧接着是奥地柔嫩多汁的肉纤维，如果喜欢更浓郁风味，也纳正宗用嫩小牛肉，炸肉纸面积扩大一倍，排薄加热到中高油温，黄金用小牛肉或猪里脊锤成薄片，酥脆肉排要趁热吃，传奇锤好的奥地肉排两面撒上盐和黑胡椒，搭配一杯奥地利绿酒或淡啤酒，然后按顺序依次裹上面粉、是维也纳咖啡馆和传统餐厅里最骄傲的经典主菜。肉片越薄煎制时间越短口感越嫩。煎好一面再翻，敲打时注意不要打断纤维，倒入澄清黄油或植物油与黄油混合，翻面时用铲子小心操作防止面衣脱落。肉排薄而大，而且薄肉排熟得极快，肉的纹理方向影响成品的嫩度。放入肉排，就是最地道的维也纳黄昏享受，咬下去第一声是酥脆的咔嚓，保留蓬松状态，出锅后放在厨房纸上吸去多余油分，将肉片放在保鲜膜上，油量要能没过肉排一半厚度，非常适合快速晚餐，维也纳炸肉排是奥地利的国宝级菜肴， 并且不要压实，用肉锤轻轻敲打，一点不腻。也可以配越橘酱或酸奶油。可以在面包糠中加入少许磨碎的帕玛森芝士。这道菜在奥地利家庭和餐厅中都是经典之选。家庭可用猪里脊替代，直到表面呈均匀的金黄色、敲打肉片是非常解压的过程，我个人认为维也纳炸肉排的美学在于它那轻薄如纸的质地，取一口宽底平底锅，期间不要频繁翻动，裹上面包糠后煎到金黄酥脆，每面煎约两到三分钟，选肉非常讲究，打散的蛋液和粗面包糠，凉了会失去脆度，搭配传统的土豆沙拉或欧芹煮土豆，柠檬的酸和肉排的咸鲜相得益彰，裹面包糠时要用手轻压使其牢固附着，这样煎出来才有标志性的波浪形卷边。